Formation hygiène alimentaire

Introduction
⏱ 30 minutes de 09h00 à 09h30

• Présentation du formateur
• Vérification des prérequis
•  Tour de table – Présentation individuelle
•  Introduction au thème de la formation

MODULE 1 : Aliments et risques pour le consommateur

1.1. Les différents dangers 

• Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)
• Dangers physiques (corps étrangers…)
• Dangers allergènes
• ​Dangers biologiques

1.2. Les dangers biologiques, y compris parasites

1.2.1. Microbiologie des aliments

• Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; leurs toxines le cas échéant
• Le classement en utiles et nuisibles
• Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
• La répartition des micro-organismes dans les aliments
• Les autres dangers biologiques (parasites)

1.2.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation

• Les principaux pathogènes d’origine alimentaire
• Les toxi-infections alimentaires collectives
• Les associations pathogènes/aliments

1.3. Les mesures de maîtrise des dangers

• La qualité de la matière première
• Les conditions de préparation
• La chaîne du froid et la chaîne du chaud
• La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
• L’hygiène des manipulations
• Les conditions de transport
• L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

MODULE 2 : Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration
commerciale)

2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément. (cerfas 13984 et 13982)

2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur)

•  Principes de base du paquet hygiène
•   La traçabilité et la gestion des non-conformités ; dont l’article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime
•  Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP)

2.3. Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation

2.4. Les contrôles officiels

• Direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé
• Les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les
relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP)
• Grilles de contrôle
• Suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
• AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles
• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
• Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d’amendes transactionnelles et de fermeture
• Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

MODULE 3 : Le plan de maîtrise sanitaire

La responsabilité de l’exploitant ;

3.1. Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

• L’hygiène du personnel et des manipulations
• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
• Les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) ; et leur validation
• Les procédures de congélation/décongélation
• L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
• Le plan de nettoyage désinfection
• Le plan de lutte contre les nuisibles
• L’approvisionnement en eau
• Les contrôles à réception et à expédition
• Les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des
produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les
populations sensibles), le refroidissement rapide, etc
• L’affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l’origine des viandes

3.2. Les principes de l’HACCP

3.3. Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non

3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié, et les mesures spécifiques qu’il détaille

3.5. La traçabilité

QCM d’évaluation finale et correction

Questionnaire de satisfaction à chaud

Modalité et délai d’accès

• L’inscription peut avoir lieu jusqu’à 7 jours avant le démarrage de la formation si autofinancement et sous réserve de places disponibles
• S’il y a un financement externe (OPCO ou autre organisme), le délai avant formation peut être rallongé en fonction du délai de dépôt et d’instruction du dossier par ces organismes

Méthodes et moyens pédagogiques mobilisés

•  Projection des diapositives
•  Supports vidéo
• Mise en situation, exercices d’application et entraînement aux méthodes parcourus
• Évaluation par QCM en fin de formation

Modalités de suivi et d’évaluation

Le contrôle de connaissances permettant de vérifier le niveau de connaissances acquis par les stagiaires esteffectué selon les modalités suivantes :

• QCM en fin de formation

Attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale (Décret n° 2011-731 du 24 juin)

Modalité de contrôle de l’assiduité

• Pour la formation en présentiel, pour chaque 1⁄2 journée le stagiaire se verra remettre la feuille de présence et
devra la signer pour attester de son assiduité à la formation, elle sera contresignée par le formateur à l’issue
de chaque 1⁄2 journée.

Modalité technique

• Les stagiaires ont la possibilité de s’adresser par mail, d’appeler le formateur ou directement pendant la durée de la formation pour toute question de l’ordre technique.

Si celui-ci n’est pas disponible immédiatement, il apportera une réponse sous 3 jours.

Coordonnées de contact : contact@iacomy.com

Tel : 01 89 34 68 15

Tarifs

• Inter-entreprise : 2 journées – 380€/participant – (exonéré de TVA)
• INTRA entreprise – nous contacter

Accessibilité

• Les personnes en situation de handicap, PSH sont invitées à nous contacter directement, afin de répondre aux besoins spécifiques.
• Réfèrent handicap : Vasile ALBU

Qualité et satisfaction

• Pas de RETEX à ce jour sur cette formation

Coordonnées de contact

• Réfèrent administratif et pédagogique : Vasile ALBU

• contact@iacomy.com

• Tél : +33(0)1 89 34 68 15 / +33(0)6 16 86 83 16

Une formation en hygiène alimentaire est essentielle pour :

1. Prévenir les maladies d’origine alimentaire en enseignant les bonnes pratiques de manipulation des aliments.
2. Respecter les réglementations qui exigent cette formation pour les professionnels du secteur alimentaire.
3. Améliorer la satisfaction des clients grâce à des standards d’hygiène élevés.
4. Réduire le gaspillage alimentaire en gérant mieux les stocks.

Cette formation est donc cruciale pour la sécurité des consommateurs et le succès des entreprises alimentaires.

La formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Elle est essentielle pour identifier et contrôler les risques alimentaires. Dans de nombreux pays, y compris dans l’Union Européenne, cette formation est obligatoire pour les professionnels manipulant des aliments, tels que dans les restaurants, les usines de production, et les établissements de distribution alimentaire, pour garantir la sécurité des consommateurs.

Vous êtes concerné par la mise en place de la méthode HACCP si vous travaillez dans un secteur lié à la production, à la manipulation, au traitement, à l’emballage, au transport, à la distribution, à la vente ou au service de produits alimentaires. Cela inclut des environnements tels que :

• Restaurants et services de restauration
• Usines de production alimentaire
• Distributeurs et grossistes alimentaires
• Supermarchés et autres points de vente alimentaires
• Établissements de soins de santé proposant des services alimentaires
• Écoles et autres institutions proposant des repas

Si votre activité touche de près ou de loin à la chaîne alimentaire, il est probable que vous deviez appliquer les principes HACCP pour garantir la sécurité des aliments. C’est une norme globale dans l’industrie alimentaire pour prévenir les risques de contamination et assurer la salubrité des produits.